
Mantener las frutas y hortalizas refrigeradas durante su almacenamiento y distribución resulta indispensable para la correcta conservación de estos alimentos. Gracias a ello, se puede ofrecer productos de calidad al consumidor final y evitar que se echen a perder en el proceso.
No obstante, cada fruta y verdura requiere de un tipo de conservación y refrigeración particular, por lo que presenta un gran desafío a nivel industrial. En este post explicaremos por qué se debería recurrir al almacenamiento en frío de estos alimentos durante el proceso productivo, y qué factores se deben tener en cuenta.
¿Qué es la refrigeración?
Las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un proceso denominado refrigeración para poder mantenerse en buen estado por más tiempo y aumentar, así, su vida comercial. El mismo se lleva a cabo en cámaras frigoríficas, en donde es posible controlar la atmósfera.
Si, de lo contrario, estos alimentos no fuesen conservados en frío, la mayoría de ellos duraría tan solo unos pocos días debido al crecimiento de bacterias perjudiciales. Almacenarlos en el interior de cámaras frigoríficas evita el desarrollo de hongos y, con ello, el deterioro de los productos.
Por lo tanto, la refrigeración trae los siguientes beneficios:
- Evita el crecimiento de bacterias
- Retrasa el proceso de maduración y envejecimiento del alimento
- Mantiene sus propiedades por más tiempo
Hay 3 aspectos fundamentales a tener en cuenta durante la refrigeración:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Ventilación o renovación del aire (forma en la que circula el aire)
Temperatura
La temperatura en la cual se conservan las frutas y verduras es uno de los factores más importantes que determinará el estado del producto. Una temperatura alta, que exceda los 40ºC, perjudicará el tejido de los alimentos, mientras que temperaturas por encima de los 60ºC destruirán su actividad enzimática, ocasionando alteraciones en la textura y malos sabores. Por otro lado, una temperatura inferior a la recomendada puede causar los mismos efectos adversos.
Los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: los climatéricos y los no climatéricos. En el caso del primero, se trata de aquellos que continúan madurando luego de haber sido separados de la planta, como es el caso de las manzanas, los plátanos, las peras, o el melón, entre otros. Los frutos no climatéricos son aquellos cuya maduración se produce únicamente en la planta y, por lo tanto, no deben ser extraídos previo a su finalización. Ejemplos de este grupo son el limón, la naranja, las uvas, el pepino y las aceitunas.
El control de la temperatura tiene distintos efectos en las frutas, dependiendo de a qué grupo pertenezcan: puede retrasar su maduración si se trata de frutos climatéricos, o demorar su deterioro, en el caso de los no climatéricos.
Humedad relativa
Los frutos transpiran durante su maduración, perdiendo agua. Esto causa su senescencia, es decir, su envejecimiento (símbolos del mismo son la marchitación, pérdida de peso y vitaminas, y aparición de arrugas). Para evitar que el alimento se deshidrate y esto suceda, las cámaras frigoríficas deben tener humedades relativas altas, entre el 85% y el 95%. Es importante tener en cuenta que la humedad relativa necesaria para cada fruta o verdura dependerá de la relación superficie/volumen de cada producto. Así como un nivel inferior de humedad resulta perjudicial para el alimento por los motivos mencionados, también lo es un exceso de humedad, ya que fomenta la aparición de mohos.
Existen sistemas de control de las condiciones refrigerantes en el interior de los evaporadores que permiten controlar la humedad relativa.
Ventilación o renovación del aire
Los frutos respiran y crean una atmósfera cuyo nivel de oxígeno, de no ser controlado, puede ser inferior al 2%. Esto ocasiona que las frutas que necesitan oxígeno para continuar con su proceso de maduración no dispondrán de él y, por lo tanto, iniciarán su proceso de fermentación, echándose a perder en poco tiempo.
Es por ello que se debe llevar un correcto registro y control de los niveles de oxígeno y CO2 dentro de las cámaras frigoríficas. El nitrógeno es un gas que puede ayudar a compensar los desbalances en las proporciones de O2/CO2, y el etileno, gas que las frutas o verduras eliminan naturalmente como resultado de su maduración, debe ser eliminado.
Temperaturas ideales de almacenamiento para las frutas y verduras
Las frutas y verduras presentan características distintas, por lo que es muy importante conocer los niveles de temperatura y humedad que cada tipo necesita. Aspectos como el proceso de maduración, metabolismo, su origen y la estación en la que fueron cosechadas jugarán un rol importante en la determinación de dichos requerimientos.
En términos generales, las frutas y hortalizas de invierno deben almacenarse entre 0º-2ºC, mientras que las de temporada de verano, como el tomate, suelen necesitar ser conservadas entre unos 7º-10ºC.
A continuación mencionamos algunos ejemplos específicos:
Cámaras frigoríficas para frutas y verduras
Tal como mencionado anteriormente, es importante almacenar las frutas y verduras en condiciones óptimas de temperatura para su correcta conservación y comercialización, y ello es posible gracias a las cámaras frigoríficas. La tecnología avanzada dentro de las cámaras permite el control de la temperatura, humedad relativa y ventilación o renovación del aire. Se deberá elegir aquella que se adapte a los requisitos de cada negocio.
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Sugerencias para el almacenamiento de frutas y hortalizas
Almacenar las frutas y verduras por separado
El etileno producido por algunas frutas puede también afectar al resto, acelerando en gran medida su proceso de maduración. De ser almacenadas juntas, si esto sucede la empresa puede incurrir en una gran pérdida de alimento.
Informarse sobre las necesidades de cada fruto
El tipo de almacenamiento requerido para las manzanas no es el mismo que el que se necesita para las patatas. Conocer en profundidad cada producto te llevará a tomar decisiones acertadas y poder elegir las condiciones óptimas de conservación para cada caso.
No exceder la capacidad de almacenamiento
Cuando la cantidad de frutas y verduras dentro de una cámara frigorífica es mayor a la sugerida, se puede perder el control sobre la temperatura y los niveles de humedad y ventilación. El riesgo principal radica en el deterioro de los alimentos como consecuencia. Además, si los productos se aplastan unos contra otros, su aspecto se verá perjudicado y pueden aparecer bacterias que los echen a perder.

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